Muito se discute sobre a necessidade de pré infusão em extrações pour over (métodos de percolação, como V60, Kalita, Fluire...). Por isso queremos compartilhar uma experiência nossa, da Forja Café, que aconteceu nos últimos dias.

Fizemos uma torra com temperatura final mais baixa e com menos tempo de desenvolvimento em dois dos nossos cafés, afim de fazer um teste sensorial. Após o período de descanso dos grãos e feito o cupping, partimos para a extração, que é a nossa prova final antes que o café seja liberado para serviço (fazemos isso em todas as torras). Para esta extração utilizamos a Fluire, com papel original Presca 02. Mesma moagem de sempre, mesma receita usual (que inclui pré infusão de 25s) e lá fomos nós extrair a bebida e, para nossa surpresa, o café simplesmente não passou. Sim, ele ficou agarrado no coador por mais de 5 minutos.

No começo ficamos sem entender o que estava acontecendo e começamos a mexer na moagem mas, por mais que deixássemos ela mais grossa, o café continuava agarrando na passagem, entregando um resultado sub-extraído ao cortar a extração no tempo usual ou super-extraído se deixássemos a extração terminar com o tempo superior a 5min. 

Um detalhe é que por mais que a moagem era engrossada, o tempo de extração não diminuía e o café só ia perdendo o sabor e o aroma. Até que, por fim, resolvemos mexer na receita, mais precisamente na forma de fazer o café e a primeira coisa que cortamos foi a pré infusão. Como a intenção era diminuir o tempo de extração, decidimos "ganhar" aqueles 25s que perdíamos durante a pré infusão e a receita ficou assim:

• 28g de café Forja, Bruno Lima - Bala de Caramelo
• 400ml de água
• Método: Fluire, filtro de papel 02
• Primeiro ataque: 300ml de água em 25s
• Segundo ataque: 100ml de água a partir dos 50s
• Tempo alvo: 3:30 para o fim da extração

Ao cortarmos a famigerada pré infusão, o resultado veio! Café extraído em 3:25s, com todas as características presentes: sabor e aroma de caramelo, corpo médio e acidez equilibrada.

É difícil explicar cientificamente o que houve com esta torra, mas aparentemente, os grão não se desenvolveram corretamente deixando as células vegetais muito duras, o que talvez explique a grande retenção de água ou a dificuldade da água em extrair os sólidos do café.

Portanto, como conclusão, queremos deixar claro que não somos contra a pré infusão, e aliás, utilizamos ela nas nossas receitas. Porém, é interessante ressaltar que você precisa considerar abrir mão deste recurso a depender do tipo de café ou do tipo de torra aplicada ao grão que você está utilizando. Faça o primeiro teste pressionando o grão de café em uma superfície plana e veja o quão rígido ou macio ele está. Em seguida, faça o teste de extração com ou sem a pré infusão (dependendo da rigidez aferida no primeiro teste) e veja se você consegue atingir o tempo que você pré determinou. Caso o tempo de passagem seja muito diferente do seu tempo alvo, mexer na pré infusão ou mesmo abrir mão dela, é uma alternativa para corrigir o seu pour over.

Até a próxima!